|
|
Gegrillde Parelhoen
Algemeen
Bereidingstijd: 0-10 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
5 parelhoenders a 1100 g
zonnebloemolie
100 g wortel
100 g ui
100 g bleekselderij
50 g tomatenpuree
2 dl rode wijn
2 l kippenfond
4 laurierbladeren
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
1 takje dragon
peperkorrels
foelie
50 ml cognac
50 ml madera
20 g gedroogde morieljes
250 g eendenlever
10 ronde wontonvellen 11 cm doorsnee
600 g gemengde paddestoelen
250 g lamso
Voorbereiding:
Maak de stik (1ste stuk van de vleugel gerekend vanaf het lichaam) van de parelhoen schoon: snij het vlees bij het lichaam door tot het botje, hak het bot bij het gewricht door en trek de vleugel eraf. Snij de poten eraf. Fileer de vogels, verwijder vet en het peesje in de borst, snij het vel wat bij maar laat het eraan zitten.
Hak de karkassen fijn, zet ze aan in zonnebloemolie met de wortel, uien, selderij en prei, voeg de tomatenpuree toe en ontzuur deze. Blus met de rode wijn, voeg 2
Bereidingswijze:
Verhit een grillplaat tot zeer heet en smeer die in met arachideolie. Gril een patroon op de borst aan de velkant. Wikkel de stik in aluminiumfolie, gaar verder in een oven van 160? tot mooi rose, houd ze warm.
Borstel de paddestoelen schoon en bak ze snel gaar in de hete arachideolie. Was de lamsoren.
Pocheer de raviolis in water van 95? met zout en olie.
Meng de 4 deciliter gevogeltejus, morieljesvocht en slagroom, eventueel monteren.
Serveren
Trancheer de filet 3 of 4 keer - folie verwijderen - leg deze op het bord, plaats een ravioli op de kip, lepel de saus er overheen, schik de paddestoelen er bovenop. Garneer met de lamsoren.
|
|
|